Hojaldre mantequilla

Escogemos una harina de media fuerza. No hace falta una muy cargada de proteína ya que no vamos a enriquecer la masa.
Empezaremos añadiendo todos los ingredientes de la masa exterior a la amasadora, hasta formar una masa firme y homogénea. Este es el tiempo que más merece la pena invertir: la masa tendrá más fuerza, elasticidad y nos permitirá cortar el hojaldre de manera limpia.
Una vez formada la masa exterior, la dividimos en cuatro partes iguales, boleamos bien y estiramos para formar pastones rectangulares de aproximadamente 30 x 40 centímetros. El objetivo es tener capas de mantequilla que nos darán más desarrollo del hojaldré en el horno. Metemos la masa exterior al congelar en bandeja en formato 60 x 40 centímetros.
Vamos ahora con la masa interior. Os voy a explicar un truco que me encanta para desarrollar la plasticidad de la mantequilla. Se trata de amasar la mantequilla con una parte de harina de fuerza, basta con 4 minutos en amasadora de brazos. La mezcla resultante será una mantequilla de textura más blanda y plástica, ideal para laminar y que rara vez dentro del pastón se sienta sin calentar en exceso durante el trabajo en amasadora.
Cuando tenemos las dos masas listas, la exterior y la interior, y tras un reposo de 10 minutos a la nevera con el pastón, empezamos con los pliegues. Aquí es cuando la ventaja de haber hecho el amasado exterior se hace evidente.
Vamos a trabajar nuestro hojaldre con un pliegue doble y tres sencillos.
Empezamos con la incorporación de la mantequilla en el pastón de 60 x 40 centímetros y plegamos estirando a largo de la nevera para dar estructura. Haciendo esto el horno cocinando va a obtener un buen desarrollo de capas en el hojaldrado, sin perder el trabajo hecho.
Transcurrido ese tiempo vamos a dar dos pliegues sencillos más. Y volvemos a dar un último reposo en nevera, esta vez de dos horas mínimo, para que la masa pierda fuerza y la mantequilla coja textura. Podemos ver el número de capas que tenemos en la tabla 1.
Si hemos respetado tiempos de reposo, y hemos conseguido una buena plasticidad de masa y mantequilla, estamos seguros que vamos a tener 108 capas de mantequilla, las cuales nos van a dejar bien claro que el horno cocina perfectamente: habrá láminas finas, no sólo capas de mantequilla, habrá las mismas capas más masa y hojaldrado, algo, por regla general, que se trabaja muy poco en el amasador. Se ve claramente cómo la masa va a quedar muy refunada en laminadora, después de tantas pasadas. Una vez hayamos reposado al mínimo 2 horas en nevera (o máximo de 24 horas) es la hora de empezar a formar nuestras piezas.

Tabla 1: Capas de mantequilla
Primer pliegue doble 4 capas de mantequilla
**Primer pliegue sencillo**12 capas de mantequilla
Segundo pliegue sencillo 36 capas de mantequilla
Tercer pliegue sencillo 108 capas de mantequilla